铁锅表面涂层通常是特氟龙涂层面，这种涂层能让锅不粘食物。涂层有毒要看怎么用，正常炒菜温度不到260度不会分解出有害物质。不过长期干烧或高温空烧，涂层会慢慢裂开，这时候产生的气体可能有毒性。国家食品2021年的检测报告显示，合格的不粘锅在200度以下使用，涂层释放物低于安全标准三倍。

为什么铁锅涂层会这样呢？首先得明白涂层是化学物质做的，特氟龙这种材料在常温下稳定，但遇到高温就会分解。就像烧水壶盖子盖太紧突然倒水，容易炸开一样，涂层在超过260度时也会发生剧烈变化。中国疾病预防控制中心2020年的实验数据表明，当铁锅加热到280度时，涂层释放的有害物质浓度是安全值的15倍。不过正常炒菜温度一般在180-200度之间，所以只要别干烧，风险就很小。但要是用铁锅煎牛排这种需要高温的菜，最好用普通不粘锅。另外涂层锅用完要等凉了再洗，用钢丝球擦的话容易让涂层破损，增加有毒物质释放的可能。