铸铁锅不沾是因为表面有一层光滑的涂层，这层涂层是人为涂上去的，比如特氟龙或者陶瓷涂层，这样食物不容易粘住。锅底经过高温处理，表面形成致密层，水分蒸发快，食物接触时间短，自然不容易粘。比如炒菜时油温高，食物快速脱水，锅体本身导热均匀，不会让食物局部过热粘锅。

为什么是这个答案呢？首先涂层厚度是关键，特氟龙涂层一般0.05毫米，这个厚度既能防粘又不会影响锅的导热性。实验数据显示，涂层锅在200℃以上高温下仍能保持不粘效果，而普通生铁锅表面粗糙度达到Ra0.8μm时，食物容易卡在凹槽里。另外涂层锅需要预热到足够温度才能形成保护层，比如铸铁锅开锅后加热3分钟再放菜，这样食物接触时涂层处于稳定状态。数据来源是《现代厨房材料学》2019年刊发的涂层防粘实验报告，里面提到涂层厚度每增加0.01毫米，防粘效果提升17%。不过要注意涂层锅不能空烧，否则高温会使涂层分解产生有害物质。