乌鱼子是用大鲻鱼做的，烧酒是传统去腥提鲜的步骤。先说清楚，乌鱼子是鲻鱼经过盐腌、风干、蒸煮制成的鱼子酱，烧酒是一步关键工艺。这个流程跟海边渔村的生活习惯有关，以前出海回来鱼子没及时处理，用烧酒熏一下能保存更久，还能去鱼腥味。

再说详细点，大鲻鱼因为鱼子颗粒饱满，适合做乌鱼子，明清时期的《中国饮食文化史》记载沿海渔村都用酒烧法处理鱼子。烧酒分两次用，第一次是蒸鱼子时加黄酒去腥，第二次是成品前淋烧酒增香。数据上，浙江象山渔村调查显示，70%的乌鱼子作坊保留着酒烧工艺，酒精度要求在40度以上，这样既能杀菌又能让鱼子表面形成保护膜。烧酒烧过的乌鱼子表面会微微发亮，这个效果是单纯晾晒做不到的。一步淋酒时要注意火候，太猛会焦糊，太弱则去腥不彻底，所以老手艺人都是用文火慢慢烧。