白菜一般在立冬后开始大量上市，霜降前后个头最大最甜。这时候的白菜帮子白得透亮，叶子包得紧实，煮汤不烂还带甜味。

为什么这时候的白菜最好吃呢？首先气温降到15到20度时，白菜细胞里的糖分开始转化，就像糖葫芦一样越冷越甜。农科院大前年数据表明，霜降后白菜的还原糖含量比立冬时高18%，而且这时候的白菜昼夜温差大，白天光合作用积累糖分，晚上呼吸作用消耗水分，这样叶子更脆嫩。另外霜打过的白菜表皮会形成天然保护膜，防止水分流失。不过要注意的是，如果遇到连续阴雨天气，土壤湿度超过70%的话，白菜容易空心，这时候的白菜就不如晴天收割的好。所以老农都说"立冬不收白菜，霜降不摘萝卜"，说的就是这个道理。