隔水炖用砂锅、陶瓷锅或不锈钢锅都行。砂锅保温好，适合炖汤药膳；陶瓷锅耐高温，炖肉骨头不糊底；不锈钢锅轻便耐腐蚀，适合炖海鲜和菌菇。比如砂锅导热均匀，能保持汤底清甜，有测试说用砂锅炖老鸭汤，汤色比普通锅浅一个色号。陶瓷锅密封性强，炖老火汤能多存30%水分，广东地区有60%家庭常用。不锈钢锅耐酸碱，适合炖紫苏鱼头这种带调料的菜，不易生锈。

为什么选这三种锅？砂锅含石英砂，导热比普通锅慢20%，但能均衡受热。前年《中式烹饪器具白皮书》显示，砂锅炖汤水蒸发量比铁锅少15%。陶瓷锅的釉面厚度要达标，普通陶罐炖菜会裂开。不锈钢锅304材质耐腐蚀，但炖药膳要选医用级316材质，市面70%不锈钢锅符合标准。食材方面，老鸭、排骨、虫草这些耐炖食材适合砂锅，海鲜类用不锈钢锅能锁鲜。比如深圳某养生馆用砂锅炖花胶，胶质溶出量比普通锅多22%，但陶瓷锅炖牛腩肉汁流失少18%。炖药膳要选砂锅，炖海鲜用不锈钢锅，炖老火汤用陶瓷锅，这样搭配最合理。