面包烤过才香脆，因为没烤的话里面湿答答的淀粉没变软口感差。烤的时候高温把水分逼出来，淀粉变软变蓬松，面包就松软了。没烤的面包像刚出炉的馒头，硬邦邦的咬不动。烤完表面脆脆的，里面软软的，吃的时候咯吱咯吱响。

烤制过程分三步：先让淀粉在120℃以上糊化，再逼出水分减少50%，表面形成焦糖色。食品科学数据表明，烤制后淀粉糊化率提升30%，水分含量从45%降到20%。没烤的面包淀粉分子紧实，咬下去像咬橡皮。烤过的淀粉膨胀成蜂窝状结构，能储存更多空气，所以松软。酵母在烤制时产生二氧化碳，和高温共同作用让面包膨胀。没烤的话酵母没发挥作用，面包只能靠发酵产生点气孔，但不够多。烤制时间太短的话，淀粉没完全糊化，面包会发黏。比如烤15分钟的水煮面包，和烤25分钟的比，前者口感差20%。所以烤到表面金黄，内部温度达90℃以上才够好。