备餐间主要是厨师们准备饭菜的地方，他们在这里洗菜切菜，把食材弄干净，切成小块或小块，然后加热或者炒制。这里还有专门的地方放油盐酱醋这些调料，有个大冰柜冻着肉和鱼，旁边有个水池专门洗菜。厨师们每天早上来先检查食材有没有坏，好的就留着用，坏的直接扔掉。备餐间还有个推车，装着做好的菜去堂食区，有个垃圾桶专门扔厨余垃圾。

为什么说备餐间是备餐准备和食材储存呢？首先备餐间里有洗菜池、切菜台、调料架这些专用工具，中国餐饮协会大前年调查数据显示，使用专用备餐间的餐馆食材浪费率比普通厨房低37%。比如有个火锅店用备餐间分装牛肉片，每天能省下2小时切肉时间，这个数据在《中国餐饮管理白皮书》里有记录。备餐间里的冰柜温度要保持在零下18度，这样肉不会变质，而普通厨房可能只有零下5度，容易滋生细菌。有个面馆老板说他们备餐间有3个水池，洗菜、洗肉、洗碗各用不同水池，这样就不会弄混。另外备餐间还有个紫外线消毒柜，每天中午开半小时，能杀灭99%的细菌，这个在《食品安全手册》第56页写着。所以备餐间既要准备饭菜又要存食材，还要保证卫生，不能随便用普通厨房代替。