鱼肉变紫可能有几个原因，首先可能是氧化反应。鱼肉里的肌红蛋白遇到空气中的氧气，颜色会从红色变成紫色。这种情况常见于鱼刚被杀死后，如果处理不当，暴露在空气中太久。比如，肌红蛋白在pH5.5到6.5之间会变紫，这个数据来自《食品科学》大前年的研究。还有可能是细菌分解产生的硫色素，比如假单胞菌在低温下分解蛋白质，导致颜色变化。有些添加剂比如硝酸盐也会让肉色变深，但一般不会直接变紫。比如，欧盟规定硝酸盐残留量不能超过50mg/kg，超过这个标准颜色就会异常。如果是冷冻鱼解冻后变紫，可能是冰晶破坏了细胞结构，导致色素释放。比如-20℃冷冻超过两周的鱼，解冻后颜色容易变深。