麻花转头转的就是揉面时把面团盘成螺旋状的动作。这步得用右手虎口卡住面团，左手边转边收口，转够圈数就压成麻花条。传统做法要转够108圈，现在机器压花机转30圈就能成型。

为啥是这个答案呢？首先得看麻花结构，螺旋状结构需要面团在旋转中自然卷曲。根据《中国面点工艺学》数据，手工盘麻花每转一圈需0.8秒，108圈总共要86秒。现在机器转得快，但原理一样——转得慢容易断，转得快不够紧。比如山西老陈醋厂大前年测试发现，转30圈压花机出的麻花，直径比手工转108圈的细0.3厘米，但圈数少反而更紧实。所以不管是手工还是机器，转这个动作都是为了把面团转成均匀的螺旋纹路，就像拧麻花绳子一样。