黑芸豆外皮是深紫色带黑色斑点，斑点是正常现象能吃。斑点由表皮色素和生长环境决定，豆粒不变色不影响食用。黑芸豆外皮颜色深浅和斑点多少与品种、土壤酸碱度、光照时长有关。比如东北黑芸豆斑点密集，云南品种斑点较少，但都符合国家豆类食品标准。

为什么外皮是深紫色带斑点呢？这跟植物体内花青素和单宁酸有关。花青素遇酸变红，土壤pH值5.5-6.5时积累最多，形成深紫色外皮。斑点是表皮细胞受损后产生的单宁酸结晶，就像苹果表皮出现黑斑一样。前年《中国豆类研究》数据显示，黑芸豆表皮含花青素达1.2%-1.8%，单宁酸0.5%-0.7%，远低于有毒物质阈值。斑点区域单宁酸浓度比普通区域高30%，但整体仍安全。不过发霉斑点或豆粒变色就不能吃了，要挑出腐烂部分再烹饪。