淀粉、玉米粉、面粉这些粉加水搅拌后容易变稠，因为它们含有淀粉颗粒遇水膨胀。比如面粉里的支链淀粉在60℃左右吸水膨胀5倍，而玉米淀粉在95℃吸水膨胀30倍。搅拌时颗粒表面吸饱水变成胶状，就像揉面团一样粘手。

淀粉颗粒的结构不同导致粘稠度差异大。直链淀粉分子链长，缠结成网状需要更多热量，所以玉米淀粉要高温才能充分膨胀。实验数据显示，100克玉米淀粉加50克水，95℃搅拌后体积膨胀30倍，而同样水量60℃时膨胀只有5倍。面粉里的支链淀粉分子链短，吸水速度比直链快3倍，但总膨胀量少。另外粉质越细，颗粒表面积越大，吸水速度更快。比如细玉米淀粉比粗颗粒的粘稠速度快2倍。搅拌时间也会影响，静置10分钟比立即搅拌的粘稠度低15%。这些因素共同决定了粉加水后的粘稠程度。