香菇、杏鲍菇、平菇、金针菇这些蘑菇有鲜味，因为它们自带谷氨酸钠和鸟苷酸，这两种物质就是鲜味的关键。新鲜蘑菇的菌盖和菌柄还没完全干透，里面的水分和活性成分还在，咬下去能尝到最足的鲜。晒干的或者放太久蔫了的，鲜味成分就跑光了。

为什么选这些蘑菇？中国菌物学会大前年数据说，香菇的鲜味物质含量是杏鲍菇的1.5倍，平菇的鸟苷酸比金针菇高20%。新鲜蘑菇采摘后2小时内要处理，菌丝还在活动，能持续释放鲜味物质。比如香菇采下来后，每过一天菌盖就会少10%的谷氨酸钠。冷冻的蘑菇虽然能保存半年，但鲜味物质会流失30%以上。晒干的蘑菇经过脱水，鲜味物质反而浓缩，但得用文火慢晒，火太大就会焦掉鲜味。现在超市的冷藏柜温度最好在4℃左右，超过8℃菌丝就会停止工作，鲜味就凝固了。