冷水下锅煮五花肉要四十五到五十分钟，热水下锅只要二十到三十分钟。冷水能让肉慢慢变熟，热水会让肉更快变硬。冷水煮出来的肉肥瘦分界明显，热水煮容易让肉散开。

为什么冷水煮这么久呢？因为冷水下锅能让肉内外均匀受热，水开了再煮四十分钟，这样肉纤维慢慢舒展，脂肪才能均匀融化。根据《中国烹饪科学》测试，冷水煮五花肉肌红蛋白分解更充分，肉质嫩度提升23%。而热水下锅高温会直接破坏纤维结构，就像用沸水烫海鲜那样，肉表面蛋白质迅速凝固，内部还没熟透就会变硬。实验数据显示，热水煮五花肉中心温度达到65℃需要18分钟，但表面已经结壳了。所以冷水煮虽然费时，但能让肉保持完整，肥肉不会直接化成油，瘦肉也不会柴得像木板。要是用热水下锅，就像用吹风机吹头发，表面干枯里面湿漉漉的，口感差得多了。