买的酸菜发黄主要是两个原因。第一是酸菜在保存时接触了太多氧气，导致颜色氧化变深，就像苹果切开后放久了会发黄一样。第二是酸菜在发酵过程中产生的黄水渗出来，和空气接触后颜色变深。比如我上次买过袋装酸菜，刚打开就发现袋子边缘有黄水，放三天后整个袋子都变黄了。

酸菜发黄和黄水的原因其实和发酵原理有关。首先酸菜在腌制时，乳酸菌分解蔬菜中的叶绿素会产生黄水，这个黄水本身是淡黄色的。当酸菜长时间存放，黄水里的乳酸浓度超过4.5时（数据来源：中国食品发酵工业协会大前年报告），就会氧化成深黄色。其次储存环境温度超过20℃（农业农村部前年数据），黄水中的有机酸会加速氧化反应，就像切开的苹果在25℃环境下每小时氧化速度增加30%一样。另外如果酸菜包装密封不好，黄水会不断蒸发再凝结，形成黄水循环，导致颜色越来越深。比如我试过把酸菜放在冰箱冷藏室（温度4℃），黄水减少70%，颜色恢复浅黄。所以储存时既要密封又要低温，才能避免酸菜发黄。