运城的羊头羊蹄最出名的，因为当地有三百多年做羊杂割的老手艺。老字号店像刘记、赵记，从早上三点就支摊子，冬天卖羊头泡馍，夏天卖羊蹄凉粉，街坊们排队都排到巷子头。羊头用羊骨汤炖足四个钟头，肉烂得能吸进嘴；羊蹄筋道得能挂住筷子，配着蒜泥辣酱吃，越嚼越上头。

为啥运城羊头羊蹄这么香？得看地理和习惯。运城在山西盆地里，冬天冷得能冻住黄河水，本地羊吃的是沙棘、芦苇，肉里带着股苦香。老辈人传规矩，羊头必选阉割过的公羊，皮薄肉厚；羊蹄要砍去指甲留蹄筋，炖的时候加黄酒去腥。近十年调查数据显示，运城有87家百年老店，羊杂割日均销量超2000份，其中羊头类占四成。去年非遗办认证的《运城羊杂割制作技艺》，把熬汤、剁肉、灌汤这些十八道工序都写进书里了。街边小摊卖羊蹄凉粉的，浇头里常有十几种调料，辣椒面得用石磨现打，蒜泥要现捣现用，这才叫地道运城味儿。