五花肉煮大概需要四十分钟到一小时才能变软烂。先放冷水下锅焯一遍血沫，再用大火煮开之后转中小火慢炖。要是肉块比较大的话，可以多煮十分钟。煮的时候记得翻动两三次，让肉均匀受热。

为啥是这个时间呢？因为五花肉含有大量脂肪和筋膜，冷水下锅能逼出多余油脂，焯水后肉质更紧实。实验数据显示，焯水后中火煮四十分钟，肉纤维开始分解，再延长二十分钟胶原蛋白充分融化。温度控制在85℃左右最合适，超过90℃容易让肉变柴。有研究说带皮五花肉比去皮多煮5分钟更易脱皮，角质层较厚的三层肉比单层肉多煮10分钟。煮的时间不够的话，肉中间还是硬邦邦的，煮太久的话外层就会缩水变干。所以先焯后炖，火候掌握好，肉才会又烂又不散架。