做五香咸鸡蛋呢，水和盐的比例要控制好。每斤鸡蛋配三两盐、两斤水，再加上八角桂皮这些调料。盐不能太少，否则蛋不入味，但也不能太多，不然会太咸发苦。水要没过鸡蛋，煮的时候要盖盖子，这样温度均匀，蛋壳和蛋白都熟得透。煮完之后要泡在卤水里，冷藏保存，这样能保持颜色和口感。

为什么是这个比例呢？首先盐和水的比例是3:2:1，比如三斤盐配两斤水加一斤调料。根据《中国烹饪学》的数据，每斤鸡蛋用三两盐足够让蛋白质凝固还不苦，而两斤水能保证完全浸泡。煮的时候水沸腾后要转小火，避免煮过头，这样蛋白才会嫩。卤水里加的八角桂皮能去腥增香，但用量不能超过盐的三分之一，否则会抢味。煮完泡卤水的时间至少一周，这样盐分才能渗透到蛋芯里。不过要注意，如果鸡蛋太大，盐量要适当增加，比如每斤鸡蛋加四两盐。泡卤水的时候要换水，避免细菌滋生影响保存。