五花肉块煮的时间大概在十五到二十分钟之间，之后可以转成炖或者炒。要是煮太久肉会变硬，不够的话中间还有粉红色。咱们先冷水下锅，水开之后加两片姜去腥，看着泡沫浮起来用勺子撇干净。这时候计时器设好，到时间捞出来控水，这样肉不会太软影响后续做法。

为啥是这个时间呢？根据常见烹饪数据，五花肉在80℃左右开始变软，但超过二十分钟脂肪会过度分解。咱们用筷子戳中间，能轻松穿透又不带血水就是正好。煮太久的话比如超过二十五分钟，肉纤维会收缩变硬，像老火汤里的五花肉就特别柴。冷水下锅能逼出更多血水，比热水下锅更嫩滑。实验过不同时间发现，十五分钟肉质带点嚼劲，二十分钟刚好入口即化。要是想炖得软烂，可以加冰糖和酱油再小火慢炖半小时，这样肥肉不会腻还能出油。