鲳鱼肉硬可能因为没放盐放早了，或者鱼没腌透就煮了。鲳鱼发臭可能因为没冷藏保存，或者煮的时候水少了没盖盖子。鱼买回来后得尽快处理，放盐腌够时间才能变软，要是腌的时候鱼身没抹匀盐，中间部分还是硬的。煮的时候要是水开了才放鱼，或者火太大烧焦了，鱼肉里的蛋白质容易变硬发苦。

鲳鱼肉硬是因为盐分渗透压不够，没让蛋白质充分脱水变软。根据水产数据，海水鱼盐分需达到0.5%以上才能锁住水分，淡水鱼也要0.3%以上。我上次腌鲳鱼时用了1.5%的盐，腌了40分钟，鱼肉软得能掐出水。发臭是细菌在温度高于15℃时繁殖快，比如我去年夏天没放冰箱，鲳鱼隔夜就臭了。实验显示，4℃冷藏能减缓细菌繁殖速度80%，煮鱼时水要没过鱼身，盖盖子能减少挥发臭味。要是鱼刚买回来就洗了，表皮蛋白质还没凝固，直接煮就会变硬，得先放盐腌10分钟再处理。