做咖喱牛肉得挑肉质软烂又带点嚼劲的肉，牛腩、牛肋条、牛腱子最合适。牛腩带点肥肉不柴，炖煮后软糯入味；牛肋条肥瘦均匀，香味能渗进肉里；牛腱子筋多耐嚼，吃到越嚼越香。选肉得看锅灶大小，大锅炖牛腩省火，小锅炒牛肋条快。

牛腩和牛肋条最常被用，牛腱子次之。牛腩脂肪含量18%左右，炖煮后不腻还提味，某平台数据显示牛腩占咖喱牛肉用肉量的45%。牛肋条脂肪22%，比牛腩多两成，香味更浓，但容易炖散，适合高压锅。牛腱子脂肪15%，筋膜多，需要先焯水去血沫，否则容易腥。牛腩要选带骨的，肉和骨头一起炖更香，牛肋条得挑肋条骨带肉多的，牛腱子得看筋膜是否完整。牛腱子价格比牛腩高两成，但吃的人少，因为得先卤再炒，步骤麻烦。牛腩便宜又好炖，适合家常做，牛肋条适合下馆子，牛腱子适合做拌面或火锅。