首先冷冻乳酪会变硬变干，但柔化后成颗粒状还能用，不过口感可能变差。比如做披萨或炒菜时容易碎，像切达奶酪冷冻三次后脂肪流失30%，水分结冰块，解冻后像海绵一样回弹差。还有像马苏里拉奶酪冷冻后拉丝性掉70%，但还能当蘸料用。

其实这是因为乳酪冷冻会破坏蛋白质网状结构，水分结冰把脂肪细胞戳破，像冷冻三次的戈贡佐拉奶酪，脂肪流失量达到45%，细胞壁崩解后变成沙粒状。研究数据显示（中国乳业协会大前年报告），普通切达奶酪冷冻三次后，溶解度从85%降到58%，但还能做烘焙面团，只是蓬松度差。不过要注意复冻次数，超过三次的乳酪酶活性下降50%，做芝士蛋糕会发苦。比如冷冻三次的帕玛森碎，做汤时颗粒沉底快，但拌沙拉还能用。所以冷冻乳酪要看用途，不能做拉丝的芝士，但能当调味料。