水量根据谷物种类调整，一般比正常米饭多20%左右，浸泡时间1-2小时。比如大米吸水率约30%，红豆20%，小米15%，所以需要根据种类调整水量。浸泡时间太短会导致煮不烂，太长容易变质。比如浸泡30分钟的大米煮饭黏性增加30%，但超过2小时会损失部分营养。

为什么这样定水量和浸泡时间？因为不同谷物吸水率差异大，比如大米吸水率约30%，红豆20%，小米15%，所以水量要按比例增加。实验数据显示，浸泡1小时的水量是正常米饭的1.2倍，2小时则是1.3倍。浸泡时间太短（比如30分钟）会导致煮不烂，因为谷物细胞壁未充分软化，而超过2小时（比如3小时）会滋生细菌，营养流失率增加15%。比如用红豆小米混合，水量要加到1.3倍，浸泡1.5小时，这样煮出来的饭既有嚼劲又不会夹生。煮饭时还要注意水量均匀，比如用勺子背面刮平水面，避免局部过干。