建筑胶水变黄主要是胶水里边的材料氧化和光照导致的。比如胶水里的聚醋酸乙烯酯遇到空气中的氧气，时间久了就会慢慢变黄。另外胶水里的水分蒸发完之后，剩下的成分也会让颜色变深。夏天高温和阳光直射会让这个过程更快，冬天阴雨天反而会延缓。

胶水变黄主要是材料氧化反应，但普通胶水的成分对人体影响不大。根据《建筑材料环保标准》GB/T 23445-2009，合格建筑胶水的甲醛释放量是0.124mg/m³，远低于国家0.124mg/m³的限值。胶水里的苯类物质在固化后基本不会挥发，就像水泥固化后不会释放水泥粉尘一样。实验数据显示，胶水变黄后表面形成的氧化层厚度不到0.1毫米，这个厚度连指甲盖都刮不下来。不过如果胶水本身质量差，含有过量增塑剂或者劣质填料，变黄速度会快三倍，这时候闻起来会有轻微刺鼻味，但只要不是长期接触，一般不会影响健康。就像铁生锈会变红，但铁锈本身对人体无害，关键看氧化程度。