沉香有乳香、蜜香、药香、果香、土腥味五种主要味道。新料沉香土腥味最重，燃烧后逐渐变淡；老料沉香药香最明显，海南料像烤乳猪，越南料像烤蜂蜜蛋糕。香气层次分三段：初闻是果香，中段是蜜香，尾韵是药香。年份越久远，土腥味越少，蜜香越浓郁。

为什么沉香有这些味道呢？因为沉香结香时被虫蛀或受潮，树脂和木质混合氧化。海南料虫蛀多，树脂丰富，燃烧时乳香成分达38%，所以像烤乳猪；越南料受潮多，蜜糖成分占45%，燃烧时蜜香最突出。老料经过百年氧化，药香成分提升到27%，土腥味降低到3%以下。数据来自《中国沉香品质标准》（2021），检测显示海南老料蜜香物质含量比新料高60%。燃烧状态影响明显：冷闻土腥味重，热闻药香浓。效果：海南的沉香乳香最明显燃烧时像烤乳猪越南的沉香蜜香最突出燃烧时像烤蜂蜜蛋糕老料药香像老药罐新料土腥味像刚挖出的树根