要洗得干净又好吃得小虾米，得记住四个步骤。首先拿流动水冲干净虾表面泥沙，接着剪掉须子跟指甲。然后开背的时候用剪刀尖挑开背部，把里面的虾线全部抽出来。倒扣在漏勺里沥干水分，别让虾身沾到生水。

为啥得这么弄呢？数据说流动水冲洗三次能减少78%的细菌残留，比直接下锅更安全。开背抽虾线能提升30%的鲜味吸收率，虾线里藏着泥土和杂质。焯水不超过两分钟才能保持虾肉嫩度，超过时间会变老。我试过不抽虾线的虾，煮出来有股土腥味，而抽了虾线的虾鲜甜得能尝出海水味。记得沥干水分再炒，带水的虾容易粘锅，炒出来的虾粒才干香。