五仁馅料加白酒主要是为了杀菌防腐和去腥提香。白酒中的酒精能挥发带走馅料里的水分，这样馅料不容易发霉变质。比如做梅干菜五仁馅时，如果不用白酒，梅干菜里的水分容易让馅料在保存时变潮，滋生细菌。有数据显示，用白酒的馅料保质期能延长3-5天，而传统手工制作的五仁月饼，不加白酒的话，一个月后就会明显变硬发霉。

白酒还能帮助馅料里的油脂和糖分融合。五仁馅料通常有核桃、杏仁、花生这些坚果，破碎后容易氧化变黄。白酒里的乙醇能溶解少量油脂，让坚果碎更均匀地包裹在馅料里。比如北京稻香村的配方里，白酒添加量占馅料总重量的5%-8%，这个比例既能去腥又不影响口感。至于加水的问题，五仁馅料一般不需要额外加水，因为坚果本身含有水分，如果加水过多反而会稀释馅料浓度，导致成品松散。但如果是做冰皮月饼的五仁馅，为了增加湿润度，可能会加少量清水或酒水，但白酒的用量会相应减少，避免酒精挥发过度影响口感。