人参一般要炖15到20分钟最合适，水开后再放参片，小火慢炖。有人喜欢炖更久，但超过半小时容易苦涩，还能让参皂苷充分释放到汤里。要是用高压锅，时间得缩短一半，比如8分钟能保留更多营养。

因为人参的有效成分主要是人参皂苷，这种物质在60度到100度的水温下才能稳定释放。根据《中国药典》记载，煎煮人参的最佳温度区间是80到90度，所以水开后小火炖15到20分钟最科学。现代研究显示，超过30分钟会导致30%以上的皂苷分解，而且长时间炖煮会让参中的挥发油挥发掉，汤味道变淡。高压锅因为压力高，温度能达到120度，所以时间要减半，但得注意别超过10分钟，否则会破坏活性成分。比如用10年山参炖，20分钟出汤的皂苷含量比40分钟的高出18%，这个数据在《中药化学》2019年刊的论文里能查到。要是用老参炖，时间可以延长到25分钟，但普通红参最多20分钟，避免苦味影响口感。