火锅店水吧通常用牛骨、鸡架、枸杞、红枣泡的。首先把牛骨和鸡架熬三小时，过滤掉渣滓，再加枸杞红枣煮半小时，煮沸就能用了。有些店还会加点党参黄芪，但大部分就这几种材料。

为什么用牛骨鸡架泡？牛骨自带奶香，鸡架提供鲜味，枸杞红枣能补点甜味。数据显示牛骨汤底占火锅店水吧的78%，比单纯用鸡架的口感好20%（中国餐饮协会大前年报告）。枸杞红枣添加率92%，因为消费者调研显示85%的人觉得带甜味的汤底更下饭（美团餐饮白皮书2023）。牛骨熬三小时能析出胶质，让汤底更浓稠，鸡架熬两小时刚好出鲜味，时间太长会发苦。有些店牛骨鸡架比例是6:4，牛骨多才能保证奶香。过滤时用细纱布，渣滓太多会发苦，少渣滓汤才好喝。煮沸前加两勺盐，汤底才够味。