五花肉冷水下锅煮主要是为了让血沫和杂质浮上来，煮透后肉质更嫩滑。冷水开始能逼里藏的脏东西，煮到水开再撇去浮沫，这样炒的时候肉不会柴。煮过的五花肉纤维舒展了，再下锅炒能锁住水分，油花更均匀分布，肉香更浓。要是直接下热锅炒，肉会外焦里生，血水还黏在锅底。

为什么冷水下锅是这个道理呢？因为肉在低温水里慢慢受热，血细胞里的血红蛋白遇热会分解成可溶性物质，就像泡发干香菇一样。煮15分钟让胶原蛋白充分溶解，肉纤维间隙被水分子撑开，这样炒的时候受热更均匀。数据显示，冷水煮五花肉时，肌红蛋白释放量比热水下锅多37%，这正是肉质变嫩的关键。当肉煮到八分熟时，内部温度达到65℃左右，这时候再下锅翻炒，肉里的脂肪会自然渗出，形成金黄油亮的脆壳。要是省略煮的步骤，直接高温爆炒，肉里残留的肌红蛋白会焦化，产生苦味物质，就像炒肉时看到血水溅到锅边就立刻关火那样，反而破坏了最佳口感。