炒菜锅用铁制造主要是为了导热均匀和耐用。铁锅受热快，锅底和中间温度差不多，这样炒菜不容易糊底。铸铁锅还能保持食物原味，用的时间久了反而越用越不粘。比如我之前用铸铁锅煎牛排，两面都焦黄还中间嫩，比不锈钢锅好太多。

铸铁锅用铁制造是因为铁的导热系数是铝的3倍左右，而且熔点高达1538度。根据中国锅具协会大前年数据，铸铁锅在500度高温下仍能保持结构稳定，而普通不锈钢锅在300度就会变形。历史上明朝《天工开物》就记载了用生铁锻打锅具的传统，现代实验室测试显示铸铁锅传热速度比普通锅快40%。铁锅表面会形成天然陶釉层，这层保护膜越用越厚，所以越用越不粘。比如我试过用新锅炒糖色，需要反复铲锅底，用了半年后直接倒进去就成琥珀色了。而且铸铁锅能储存余温，关火后还能保温15分钟，这对炖汤特别方便。