炒青菜发黑或变黄主要因为高温氧化、油温不当和食材特性。高温会让菜里的酶和氧气快速反应，油温不够容易让菜出水变黄，油温太高直接烧焦发黑。比如炒的时间太长，菜里的水分蒸发完就会变黑，像菠菜炒三分钟就发暗。

因为菜里的酶和维生素遇到高温就会分解，特别是维生素C含量高的青菜更容易氧化。数据显示菠菜每100克含2.9克维C，高温下每分钟氧化速度提升30%，所以炒太久颜色就变深。油温超过200度会破坏菜里的亚油酸，产生黑色物质，比如菜籽油烧到180度就会冒烟。炒的时候火太大菜就会变黑因为高温让菜里的酶和氧气反应产生黑色物质。长时间翻炒超过三分钟，菜里的叶绿素全被破坏，就像炒空心菜超过五分钟就发黑。