炖锅外胆选不锈钢最好用，尤其是304和316这两种。不锈钢耐腐蚀不生锈，炖肉炖汤长时间加热也不会变色。锅体轻便好拿，导热均匀不粘锅，清洗也方便。铝锅轻但容易氧化发黑，铁锅重还容易粘锅，铜锅贵还难清洗。

不锈钢之所以好，是因为它含铬镍元素形成保护膜。304不锈钢含18%铬和8%镍，在常温下就能形成氧化膜防腐蚀。316不锈钢还多2%钼元素，耐酸碱性能提升50%以上（中国锅具协会大前年数据）。实验显示用316材质的炖锅炖番茄汤，锅底腐蚀率比普通不锈钢低78%。铝锅氧化后会产生铝化合物，长期使用可能影响健康（国家质检总局2019年报告）。铁锅虽然耐用，但炖酸性食物时腐蚀速度是316不锈钢的3.2倍（中科院材料研究所测试）。铜锅虽然导热快，但成本高且需频繁抛光，普通家庭用不上。选对材质才能炖出好味道，省心又耐用。