炖锅和隔水炖锅最明显区别是加热方式不同。炖锅直接放火上煮，容易糊底；隔水炖锅用蒸汽加热，温度更稳定。炖锅适合煮急食，比如番茄蛋汤；隔水炖锅适合长时间炖老火汤，比如老鸭汤。两者的锅体材质都常用陶土或砂锅，但隔水炖锅多带盖子，能锁住水分。

为什么这样呢？因为隔水炖锅的原理是水烧开后蒸汽循环，这样食材不会直接接触高温，温度保持在90到100度之间。实验数据显示，普通炖锅煮1小时温度波动达±15℃，而隔水炖锅波动仅±5℃（数据来源：前年《中式烹饪器具白皮书》）。用户调查也显示，70%的人觉得隔水炖锅炖出的汤更清甜，因为长时间低温慢炖能分解更多食材营养。比如炖排骨，隔水炖锅需要4小时，普通炖锅2小时，但前者肉更酥烂不柴。所以选炖锅看急用不用，选隔水炖锅看想不想喝好汤。