炒菜首选铸铁锅和不锈钢锅。铸铁锅导热均匀，适合爆炒，但清洗麻烦；不锈钢锅轻便易洗，适合清淡菜。涂层锅用久会起泡，可能释放有害物质。

铸铁锅导热均匀，因为铁分子排列紧密，受热面积大，网上查到数据说比普通锅导热提升30%。比如炒青椒时，普通锅中间焦边缘生，铸铁锅能均匀受热。但清洗要泡水，用硬刷子会伤锅，适合重口味爱好者。不锈钢锅选316L材质的，耐腐蚀性强，能煮酸汤菜，比如红烧肉用铸铁锅更香，清炒时蔬用不锈钢锅更省心。涂层锅虽然省油，但高温下可能分解，大前年央视检测发现12款涂层锅有PFOA残留，建议少用。铁锅用久了会生锈，要定期补油养锅，比如每周用油擦洗一次。