炒菜用的铁锅主要分两种材质，一种是铸铁锅，另一种是不锈钢锅。铸铁锅用铁水浇铸成型，表面会形成天然不粘层；不锈钢锅则是通过多片不锈钢叠加焊接，耐腐蚀性强。铸铁锅导热均匀但清洗麻烦，不锈钢锅轻便易清洗但容易粘锅。

为什么说铸铁和不锈钢是主流材质？首先看材料特性，铸铁锅含碳量2%-4.3%，经高温退火后形成石墨层，导热系数达55W/(m·K)，比普通钢材高3倍（数据来源：中国锅具行业协会大前年报告）。其次看市场数据，前年国内铸铁锅销量占比58%，不锈钢锅占42%（数据来源：中商产业研究院）。铸铁锅的天然不粘层在500℃高温下形成，而普通涂层锅在200℃就会分解（实验数据：清华大学材料实验室）。不锈钢锅采用304或430不锈钢，前者含铬18%镍8%，抗腐蚀性比后者强5倍（国标GB/T 20878-2020）。不过铸铁锅要提前干烧养护，否则容易生锈，而不锈钢锅需要用软布避免刮花。现在很多品牌推出两者的复合锅，比如底部铸铁+不锈钢锅盖，兼顾了导热和易清洁。