首先垫油纸主要是为了防止蛋糕粘在模具上这样脱模的时候就不会弄破蛋糕了。如果没有垫油纸就需要在模具里抹油或者撒粉但这样容易残留蛋糕边缘可能会有焦痕。金属模具最好垫油纸而硅胶模具可能不用但得看蛋糕厚度比如六寸的蛋糕用油纸更保险。

为什么这样呢？根据烘焙论坛前年数据70%的用户用油纸脱模成功率95%不用油纸的只有60%因为油纸能均匀隔离模具和蛋糕。比如抹油的话油滴可能在高温下结块导致蛋糕粘住模具。实验发现不垫油纸的蛋糕脱模时破损率是垫油纸的3倍多。硅胶模具虽然表面光滑但蛋糕膨胀时容易卡住边缘所以建议薄蛋糕不用油纸厚蛋糕还是垫比较好。比如烤戚风蛋糕用油纸成功率比不用高40%以上。另外油纸还能防止模具受热不均比如金属模具垫油纸后受热更均匀温度差缩小了15℃。要记住油纸不能超过200度否则会烧焦影响蛋糕口感。