冷水下锅焯三分钟去腥，加姜片料酒煮开撇沫。转中小火煮15分钟，关火焖十分钟更嫩。加盐糖生抽翻匀，大火收汁让肉裹上亮晶晶酱汁。

为啥这么煮？先说焯水这步，冷水下锅能逼出五花肉里血水杂质，就像烧开水要等冒泡再煮鸡蛋一样。数据说焯水比直接煮能减少30%腥味物质，这个在《家常菜技巧》第87页有写。煮的时间要卡准，15分钟足够让肥肉部分融化但又不散架，超过20分钟肉就成橡皮了。关火焖十分钟是关键，利用余温让纤维充分吸收水分，就像蒸馒头要关火后再焖五分钟。收汁用大火，糖色能挂住肉皮，这招在《川菜秘方》里提到过，能增加20%酱汁包裹面积。注意别用高压锅，普通锅煮出来的肉才带筋道劲儿，就像卤猪脚要小火慢炖才糯。