牛筋你瞅瞅，长得跟条条细绳似的，表面皱巴巴的带着小孔洞。新鲜的时候半透明发亮，晒干后皱巴巴卷成小方块，摸着硬邦邦的跟橡皮筋一个样。炖煮完软了才好吃，咬起来咯吱咯吱响，嚼半天都化不了。说白了就是牛腿肚子那块带弹性的东西，跟肉皮连着长。

说白了牛筋为啥是这个样儿？得从它身体结构说起。牛筋主要成分是胶原蛋白，每100克牛筋含50克以上胶蛋白，这种物质遇热会慢慢变软。你瞅瞅新鲜牛筋切面，能看到细密纤维网，就像蜘蛛网织的。晒干后水分少了，纤维间隙缩小，自然就皱巴巴卷曲了。炖煮时得用高压锅压40分钟以上，温度到120度胶蛋白才能分解成明胶，这时候牛筋才会变软糯。数据来源《中国肉品加工手册》和农业农村部大前年牛副产物报告，说牛筋弹性系数比普通肉皮高3倍，这才为啥炖完能抻出老长还不破。