牛奶过期后颜色会变黄，有时候还会出现白色絮状物浮在表面。变质严重的牛奶会结块发硬，像豆腐渣一样碎裂，闻起来有酸臭味或者腐坏鸡蛋味。装在塑料瓶里的牛奶容易鼓包，玻璃瓶可能裂开，液体表面结出厚厚油膜。这些变化和保存条件有关，比如夏天放三天的牛奶比冬天放一周的变质更快。

牛奶变质是因为里面的乳糖、蛋白质和脂肪在细菌作用下分解。根据中国乳制品工业协会数据，常温下（25℃）牛奶存放三天后乳糖分解产生酸性物质，pH值从6.5降到5.5以下，这时候就会变酸结块。如果超过五天，乳酸菌和霉菌就会大量繁殖，产生硫化氢等有毒物质，导致异味和絮状物。更严重的是脂肪氧化，存放超过三十天的牛奶，不饱和脂肪酸氧化产生的醛类物质会让油膜变厚，喝起来像酸黄瓜。实验显示，用巴氏杀菌的鲜奶比超高温灭菌奶变质快1.5倍，因为灭菌后残留的酶活性更强。所以保存时最好用原装铝箔袋包装，放在阴凉处不超过三天，开封后冷藏并在五天内喝完。