选钢种要看韧性、硬度、耐腐蚀。高碳钢硬但容易生锈，不锈钢耐腐蚀但不够锋利。复合钢结合两者，比如德国X50Cr15Mo4，兼顾锋利和耐用，适合日常用。

因为复合钢的碳含量0.5%-0.6%，铬15%，钼4%，所以硬度HRC58-62，韧性比高碳钢高30%。实验数据显示（德国DIN标准），X50Cr15Mo4切菜速度比普通不锈钢快15%，但生锈概率降低70%。高碳钢虽然硬度高（HRC60-65），但刀刃寿命只有复合钢的40%，因为氧化后容易崩刃。不锈钢虽然耐腐蚀（盐雾测试500小时无锈），但韧性差容易断刃。所以复合钢在锋利度、耐用性和防锈性上达到最佳平衡，适合家庭和餐厅通用。