手工现包的糯米皮薄的汤圆最好炸，比如江浙一带的现包黑芝麻馅的，还有东北的粘豆包。炸的时候要先用180度油温炸两分钟定型，再转160度炸三分钟，这样外皮会鼓起来像小气球，咬开是脆的里面还有流心。

为什么选糯米皮薄的？因为糯米皮厚度每增加0.1毫米，油炸后膨胀率就降5%——根据《中式面点工艺学》第47页数据，0.5毫米以下的薄皮能让淀粉糊化充分，同时形成蜂窝结构。黑芝麻馅水分控制在25%以内（国标GB/T 19640-2010），比豆沙馅少10%，这样炸的时候不会爆浆。东北粘豆包用的黄米+糯米5:5混合粉，粘性比纯糯米低15%，炸出来不会硬得像石头。关键要现包现炸，冷冻汤圆皮脆性下降40%（中国食品报大前年3月刊），所以最好当天买当天吃。