白菜叶表面有很多小孔，这些小孔叫气孔。气孔周围有保卫细胞，能控制开合。叶片上下表皮都有气孔，排列像蜂窝状。表皮细胞像砖头一样整齐堆着，中间夹着气孔器。气孔负责呼吸和喝水，天气热的时候保卫细胞吸水膨胀，气孔就张开了。

为什么是这个样子呢？因为白菜叶要同时做两件事：既要让空气和水分进出，又要减少水分流失。科学家用显微镜数过，每平方厘米有50-80个气孔，集中在叶脉附近。比如晴天上午9点，气孔开张度能达到70%以上，这时候保卫细胞吸收的水分比晚上多3倍。表皮细胞像城墙一样保护气孔，上下表皮各有一层，中间夹着气孔器就像夹心饼干。数据证明，如果气孔分布太分散，每平方厘米超过100个，反而会浪费能量。而像白菜这样把气孔排在叶脉周围，既能保证足够数量，又能让靠近叶子的气孔优先工作。所以你看叶片边缘气孔少，中间多，就是这种设计的结果。