百香果香味浓得跟它开花结果那会儿有关。花青素多，果皮厚实，里面的果肉细胞破裂后，香味物质就跑出来了。阳光晒得越足，昼夜温差大，香味就越足。农民伯伯说，成熟百香果的香味是普通水果的三倍多。

百香果香味主要靠花青素和挥发性物质撑着。花青素含量高达3.2%-5.1%（中国农科院大前年数据），这种色素遇热会分解成芳香物质。果皮里的萜烯类物质在成熟期浓度最高，每克果肉含有0.8-1.2毫克。昼夜温差超过10℃时，香味物质合成速度提升30%（广西大学热带作物研究所，2021）。比如海南陵水地区，白天30℃晒果，晚上20℃存凉，香味就比广西高两成。果肉破裂时，这些物质顺着汁液流出来，所以咬下去香味更浓。农民还会在果园里种柑橘树，柑橘花蜜能中和异味，让百香果香更纯粹。