石橄榄本身含有较多的生物碱和单宁成分，这些物质在高温炖煮时会逐渐释放到汤里。要是放多了，苦味物质叠加得越多，汤就越容易发苦。比如用三斤鸡肉煲汤，石橄榄放超过半斤就会明显变苦，而两斤鸡肉搭配二两石橄榄就刚好。

石橄榄的苦味来源主要是其中含有的生物碱类物质，这类化合物在植物体内起到防御病虫害的作用。根据《中国药典》2020年版数据，干品石橄榄的生物碱含量在1.2%-1.8%之间，当与水的比例超过1:50时，汤的苦涩度会超过3.5分（满分5分）。比如用五斤水煲汤，石橄榄放超过一两就会超标。另外单宁物质在炖煮30分钟以上时分解速度加快，这时候苦味会从后调变成前调，容易掩盖其他食材的鲜味。所以煲汤前最好先焯水，用60℃温水泡10分钟，能去除30%以上的苦味物质。