石橄榄一般在夏末秋初成熟，具体是8月下旬到9月中旬。这时候叶子变黄，果实变紫黑，摸起来硬邦邦的，摘下来放两天就能吃出酸甜味。

为什么这时候成熟呢？因为石橄榄是长在阴凉湿润的山林里，得等到夏天雨水多温度高的时候才能结果。根据《广东中草药》记载，石橄榄从4月发芽到8月结果需要4个月，正好避开7月最热的时候。数据说这时候日均温23℃左右，湿度75%，最合适果实糖分积累。而且9月雨水减少，果子不容易裂开，晒干后能存半年不坏。之前有果农说8月25日前后摘的果子最甜，晒干后卖价比9月下旬的高两块钱一斤。