五仁馅里头放白酒啊，主要是为了防腐和去腥。因为白酒里有酒精，酒精能杀菌，所以馅料放久了不容易坏。豆沙之类的馅料本身容易发霉，白酒一泡就杀菌了。另外豆沙自带点腥味，白酒还能去腥提香，这样包出来的月饼啊包子啊，馅料不会发苦发臭，吃起来更香。

为啥非得用白酒呢？因为传统做五仁馅料的时候，得用高度酒。我记得以前有研究说，50度以上的白酒杀菌效果最好，能杀灭90%以上的细菌。比如《中国糕点工艺》那本书里写，五仁馅料里加白酒的比例一般是5%到8%，这样既能防腐又不影响口感。还有个数据，用白酒腌制的馅料保质期能从一周延长到一个月，这得归功于酒精的防腐作用。不过现在有些店家改用其他防腐剂了，但老一辈还是坚持用白酒，说这样馅料才有传统味道。

模拟效果：五仁馅料加白酒主要是防腐和去腥。因为白酒里有酒精，酒精能杀菌，所以馅料放久了不容易坏。豆沙之类的馅料本身容易发霉，白酒一泡就杀菌了。另外豆沙自带点腥味，白酒还能去腥提香，这样包出来的月饼啊包子啊，馅料不会发苦发臭，吃起来更香。白酒杀菌效果最好，能杀灭90%以上的细菌，保质期能从一周延长到一个月，但有些店家改用其他防腐剂了，老一辈还是坚持用白酒，说这样馅料才有传统味道。