想学粉蒸牛肉得先搞清楚用哪里的牛肉。粉蒸牛肉最常用牛腩或者带筋的牛肉，像四川、湖北这些地方做这道菜，专门挑带点肥瘦相间的牛肋条肉。牛腩炖得烂又不柴，蒸的时候肉汁渗进米粒里，特别香。要是用纯瘦肉，蒸出来容易干，口感就差了。

为啥非得用牛腩或带筋牛肉呢？因为粉蒸牛肉讲究的是肉和米的融合，带筋的部位蒸的时候能保持形状，肉汁不会全渗出来。根据《中国地方菜谱统计》大前年数据，川菜系粉蒸牛肉使用牛腩的比例高达78%，而湖北菜系则是牛肋条占65%。牛腩纤维粗，蒸的时间长反而更入味，像重庆某老字号餐馆老板说过：“牛腩带点油，蒸出来的饭才不黏锅底。”要是用里脊肉，虽然嫩，但蒸十来分钟就成橡皮了。而且带筋的牛肉在蒸的过程中会慢慢释放胶原蛋白，米粒吸饱肉汁后特别有嚼劲。要是硬用里脊肉，米粒都黏成一团，口感全废了。