红薯发芽主要是放的时间太长，温度湿度都合适的时候，块根上的芽眼就会冒出嫩芽。如果红薯堆在阴凉潮湿的地方，或者和土豆放在一起，容易让红薯表面长出白毛，这时候芽眼就会偷偷长出小芽。特别是冬天没存好，红薯表面结霜了，反而更容易发芽。

红薯发芽是因为储存环境温度超过15度时，淀粉会转化成糖分，同时芽眼细胞开始分裂。根据农业研究数据，当环境温度持续在18-22度之间，湿度超过70%，红薯发芽概率会提升到85%以上。比如把红薯和苹果放一起，苹果释放的乙烯气体会让红薯呼吸加快，温度再高一点，芽眼就会突破表皮。实验显示，在25度湿度80%条件下，红薯发芽速度比常温快3倍，而且长出的芽更粗壮。要是发现红薯发芽了，切掉芽眼部分还能再种，但种出来的红薯块茎会变小，糖分更高。