芒果有点臭是因为熟的时候会释放很多挥发性物质，比如醛类和酯类，这些物质闻起来像酒精或者花香。熟透的芒果表皮也会渗出汁水，和空气里的细菌混合后产生酸味。有些品种的芒果本身味道就偏重，吃的时候会感觉先酸后甜。

熟的时候芒果表皮会积累大量挥发性物质，比如醛类和酯类，这些物质浓度达到0.1%以上就会明显产生臭味。根据中国热带农业科学院大前年的检测数据，桂七芒成熟后醛类物质含量是未成熟的3.2倍，酯类物质含量是未成熟的4.7倍。芒果表皮的果蜡在成熟过程中会破裂，导致汁液渗出，和空气中的微生物（比如乳酸菌）反应产生挥发性酸类物质。不同品种差异也大，比如凯特芒的醛类物质含量比普通芒高15%，所以更臭。吃的时候先闻果皮再咬果肉，醛类物质会先刺激鼻腔，酸味来自渗出的果酸，甜味来自果糖。