茶叶蛋放酱油主要是为了上色和提味，一般用生抽和老抽混合着放。生抽颜色淡味道鲜，煮的时候放能保持蛋的嫩滑；老抽颜色深咸味重，半小时到一小时再加，这样蛋会又香又黑。有人还喜欢加点香叶、八角这些香料，但别放太多，不然蛋会发苦。

为啥要这样放呢？因为生抽含氨基酸和糖分，煮的时候能和鸡蛋里的蛋白质结合，产生鲜味物质。老抽里的焦糖色遇到碱性环境会变深，而煮茶叶蛋的茶汤呈碱性，所以老抽放得越晚颜色越均匀。数据显示生抽和老抽按1:1混合时，蛋的色泽和咸淡最合适，过量老抽会让蛋发苦，而纯生抽煮出来的蛋颜色太浅。还有个冷知识，用红曲米代替老抽，蛋会变成粉红色，但味道差很多。上次我试过用酱油+料酒的比例是3:1，煮出来的蛋特别嫩，不过这个得看个人口味调整。